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白酒微量成份的組分分析方法

 更新時(shí)間:2022-11-06 點(diǎn)擊量:1330

     中國白酒是由乙醇、水、微量成分三部分組成,微量成分的提出、檢測、研究和應(yīng)用是我國白酒行業(yè)取得的重要技術(shù)進(jìn)步之一。占白酒總量1%-2%的各種香味成分,習(xí)慣上統(tǒng)稱為“微量成分",此種說法似不夠確切。白酒氣相色譜的常規(guī)定量分析的20種左右的成分,其含量高于2-3mg/100ml,但不能包括所有的微量成分,故稱其為色譜骨架成分,這樣含義比較明切。白酒香味成分劃分為色譜骨架成分、諧調(diào)成分(或協(xié)調(diào)成分)、復(fù)雜成分等三部分進(jìn)行研究是較為合理的。

1、色譜骨架成分

色譜骨架成分是指常規(guī)色譜分析所得的成分,約20余種,含量高于2-3mg/100ml。它們的含量占目前發(fā)現(xiàn)的100種物質(zhì)總量的95%,是白酒香味和味的主要構(gòu)成要素,是中國白酒的骨架。以濃香型白酒為例,普通色譜均能分析出,包括4大酯4大酸、主要是醇類及兩種醛,還有戊酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸、戊酸、正丙醇、正已醇、2,3-丁二酮等在內(nèi)的色譜骨架成分。香型不同、風(fēng)格不同、其色譜骨架成分構(gòu)成也不同。

2、白酒協(xié)調(diào)成分

色譜骨架成分由4類物質(zhì)組成:乙酯、雜醇、乙醛(乙縮醛)和羧酸。白酒中任何成分同時(shí)具有兩方面的作用,即對(duì)香和味的貢獻(xiàn),只不過各自的貢獻(xiàn)程度、大小不一。香和味的貢獻(xiàn)的總和并非各個(gè)成分各自香和味的貢獻(xiàn)加單疊加。在生產(chǎn)中必須解決好四方面的問題:香的協(xié)調(diào)、味的協(xié)調(diào)、香和味的協(xié)調(diào)、風(fēng)格(典型性)。研究發(fā)現(xiàn),濃香型白酒的乙醛、乙縮醛、乙酸、乳酸、己酸、丁酸這6種成分就是協(xié)調(diào)成分,前2中主要是起對(duì)香的協(xié)調(diào),后4種主要是對(duì)味的協(xié)調(diào),注意這6種成分含量均超過2-3mg/100ml,屬于色譜骨架成分,但它們還起到其他色譜骨架成分無法替代的特殊作用,故具有雙重作用。在酒體設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)將這6種成分作為一個(gè)整體對(duì)待。

3、白酒復(fù)雜成分

凡含量小于2-3mg/100ml的香味成分,統(tǒng)稱為復(fù)雜成分,它們的總含量僅占白酒各種香味成分總量的5%左右,是真正的“微量成分。其種類數(shù)量多,來源多種途徑(如原料、曲子、發(fā)酵和蒸餾條件等),是影響白酒風(fēng)味的龐大因素。在新型白酒中解決這一問題主要是靠固態(tài)發(fā)酵酒及其工藝的綜合利用、調(diào)味酒、食品添加劑等來解決。

摘自《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》


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